Što jesti i piti u Oaxaci

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-02-08 04:37

Oaxaca je jedno od najvažnijih meksičkih odredišta za hranu. Velika kulturna i biološka raznolikost države znači da postoji širok raspon sastojaka i metoda pripreme, od kojih mnogi datiraju još iz pred-španjolskih vremena. Kao što je slučaj u cijelom Meksiku, kukuruz je glavna prehrambena namirnica, a poslužuje se na naizgled beskonačno raznolike načine. Okusne mole, svježe začinsko bilje, sušeni čili, quesillo i ručno rađene kukuruzne tortilje samo su neki od elemenata koji Oaxacan hranu čine posebnom.

Tržnice i štandovi s uličnom hranom u Oaxaci, te mnogi izvrsni restorani dobra su mjesta za kušanje hrane iz Oaxace.

Evo neke od hrane i pića koje ne smijete propustiti na putovanju u Oaxacu.

krtica

Mole je glatki, bogat umak pripremljen od mljevenog čilija i drugih sastojaka. Riječ mol, koja se izgovara "moh-leh", dolazi od nahuatlskog "molli" što znači umak.

Postoji mnogo različitih vrsta madeža. U Oaxaci ćete možda čuti spominjanje sedam madeža, no zapravo ih ima više. Sedam standardnih madeža su mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo i manchamantel. Mole negro (crni madež) je suštinskiOaxacan mol. Jedan od sastojaka crnog mola je čokolada, što ovo čini umakom koji je i pikantan i sladak. Ostali sastojci koji mogu biti uključeni u različite vrste mola uključuju češnjak, luk, cimet, kumin, klinčiće, orašaste plodove, sjemenke sezama, sjemenke bundeve, cilantro, rajčicu, sušeno voće i još mnogo toga.

Mole se obično poslužuje uz piletinu, svinjetinu ili puretinu s rižom sa strane, ali ćete ga naći u drugim prezentacijama, kao što su tamale i enchilade (alternativno nazvane "enmolade").

Jedno od naših omiljenih mjesta za jelo mole u Oaxaci je restoran Los Pacos.

Ako želite ponijeti autentičnu krticu sa sobom, možete kupiti pastu od krtica na tržnici u Oaxaci koju pomiješajte s pilećom juhom i pireom od rajčice kako biste postigli željenu konzistenciju i okus.

Tamales

Tamales se prave od tijesta od kukuruznog brašna (zvanog "masa") i neke vrste nadjeva (bilo slatkog ili slanog), omotanog u kukuruznu ljusku ili listove banane i kuhano na pari. Jednina od tamales na španjolskom je "tamal."

Tamales se pripremaju s raznim sastojcima. Vrste tamala koje su široko dostupne u Oaxaci uključuju rajas (trake od rajčice i čilija), verde, amarillo i mole negro; oni obično sadrže piletinu. Vegetarijanci mogu odabrati tamales de dulce (slatki tamales), tamales de frijol (grah) ili tamales de chepil (biljku). Ova posljednja dva obično se poslužuju uz začinjenu salsu. Vegetarijanci bi trebali imati na umu da se većina oaksakanskih tamala priprema od svinjske masti.

Tamales su se pripremali i konzumirali u davna vremena u Mezoamerici, a također i kroz Srednju i Južnu Ameriku. To je praktična hrana: hranjiva, zasitna i prenosiva, ali priprema je zahtjevna za vrijeme i rad. Tamale se vežu uz neke blagdane; oni su izborna hrana za Dan mrtvih, božićne posadas i Día de la Candelaria. Prikladni su za posluživanje na zabavama s velikim brojem ljudi jer se mogu pripremiti unaprijed.

Oaxacan specijalitet je tamales de mole negro umotan u lišće banane. Listovi banane dodaju dodatni okus ovim tamalima. Poslužuju se u nekim restoranima, ali najbolji tamales se mogu kupiti od žena na uglovima ulica Oaxace.

Quesillo

Quesillo (izgovara se "keh-SEE-yoh") je blagi sir koji se proizvodi u Oaxaci. Izvan Oaxace, ponekad se naziva queso Oaxaca ili queso de hebra. Quesillo se pravi od kravljeg mlijeka. Proces proizvodnje uključuje rastezanje sira u dugačke trake, a zatim ga valjanje u kuglu. Sir se prodaje po težini. Ova vrsta sira se dobro topi i savršena je za pravljenje quesadillas ili, kako ćemo dalje vidjeti, tlayudas.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas s cvjetovima tikvice), kao na gornjoj fotografiji, idealan su način za uživanje u quesillu.

Queso fresco, mrvivi sir, druga je vrsta sira koja je sveprisutna u Oaxaci.

Tlayudas

Tlayudas su velike kukuruzne tortilje koje su više kožaste i imaju duži rok trajanja od normalnih kukuruznih tortilja, poznatih kao "blandas". Riječ tlayuda odnosi se i na samu tortilju i na pripremljeno jelo. Kada su pripremljene, tlayude se namažu topljenom svinjskom mašću ("asiento") i pastom od crnog graha, zatim prelijevaju quesillom i prelijevaju povrćem - bilo narezanim kupusom ili zelenom salatom, rajčicom i avokadom, te služe uz meso po izboru - tasajo (govedina), cecina (svinjetina) ili chorizo (kobasica).

Kada se poslužuju kao ulična hrana, tlayude se obično preklapaju i peku na žaru na vrućem ugljenu. Kada se poslužuju u restoranu, najčešće se poslužuju otvorenog lica kao na slici iznad. Vegetarijanci bi trebali tražiti tlayuda sencila sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") da bi dobili jedan bez mesa ili masti.

Ponekad nazvane "Oaxacan pizze", tlayude se obično konzumiraju navečer ili kao kasnonoćni međuobrok. Najpopularnije mjesto za jelo tlayudas u Oaxaci zove se Tlayudas Libres u ulici Libres između ulica Murguia i M. Bravo, otvoreno od 21 sat do ranih jutarnjih sati.

Chapulines

Začinjeni skakavci možda nisu na svačijoj listi hrane koju treba probati, ali su popularni međuobrok u Oaxaci. Nakon što se skupe u mrežu, čiste se i zatim prže ili tostiraju na komalu s dodanim čilijem, limetom i češnjakom za okus. Tada ih možete jesti, bilo tako da ih mrskate jednu po jednuili ih stavite na tostadu ili u taco s malo guacamolea.

Popularna legenda kaže da ćete se jednog dana vratiti u Oaxacu ako jedete čapuline. Svakako vrijedi probati!

Chapulines su dobar izvor proteina i konzumiraju se u Oaxaci od predhispanskih vremena, ali nisu jedini kukac koji se jede u Oaxaci. Na početku kišne sezone pojavljuju se neke bube koje se nazivaju chicatanas. Izgledaju kao veliki mravi s krilima. Oni su tostirani, mljeveni i pripremljeni u salsi.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "kamena juha" tradicionalno je jelo chinanteco etničke grupe Oaxaca i datira još iz predhispanskih vremena. Ova skupina živi uz obalu rijeke Papaloapan i razvila je poseban način pripreme hrane koristeći riječne stijene zagrijane u vatri.

Da bi se napravila kamena juha, riba ili plodovi mora se stavljaju u zdjelu od tikvice zajedno s juhom na bazi rajčice i začinima, zatim se vruća riječna stijena uzeta izravno iz vatre stavlja u tikvicu, gdje cvrči i skuha juhu u trenu.

Nekoliko vrhunskih restorana u Oaxaci počelo je posluživati caldo de piedra, ali za tradicionalnu chinanteco verziju posjetite palapu koja se nalazi na cesti prema Santa Maria del Tule. Tamo je obitelj chinanteco otvorila mali restoran koji poslužuje caldo de piedra kao i quesadillas.

Barbacoa

Barbacoa je meso (govedina, koza ili janjetina) koje jekuhani u podzemnoj jami. Meso marinirano u čiliju kuha se polako u razdoblju od 6 do 8 sati. Juha se skuplja u lonac na dnu jame i od nje se pravi consomme koji se poslužuje kao predjelo. Meso se poslužuje s tortiljama tako da svaki gost može napraviti svoj tacos, a na slici iznad, s grahom i "masitom" (napukli kukuruz koji se peče u pećnici s barbacoom).

Barbacoa je obrok za posebne prigode koji se obično služi nedjeljom, a također i na velikim obiteljskim feštama poput vjenčanja, quinceañera i krštenja. Ako niste pozvani na privatnu zabavu, možete kušati barbacoa kuhan u jami u restoranu La Capilla u Zaachili ili na bilo kojem od brojnih štandova uz cestu ili tržnica na kojima se nedjeljom prodaje barbacoa.

Namjenski mesožderi također ne bi trebali propustiti jesti u pasillo de carnes asadas (sala s mesom na žaru) na tržnici 20 de Noviembre.

čokolada

Kakao drvo porijeklom je iz Mezoamerike, a mahune su mljevene i konzumirane u prethispansko doba kao topli napitak, ali za razliku od danas, stari su čokoladu pili začinjenu, a ne slatku. U prošlosti se kakao samljeo na metatu (kamenu za mljevenje), a danas se melje u posebnom mlinu.

U ulici Mina (južno od tržnice 20 de Noviembre) postoji nekoliko trgovina u kojima možete vidjeti kako se proizvodi čokolada. Zrna kakaa se ubacuju na vrh mlina, a na dnu izlazi bogata čokoladna pasta koja sezatim pomiješa sa šećerom, cimetom i bademima prema specifikacijama kupca. Mayordomo, Soledad i Guelaguetza neke su od popularnih čokoladnih tvrtki. Samo šetajući Minom između ulica 20 de Noviembre i Miguela Cabrere osjetit ćete opojnu aromu čokolade!

Možete kupiti meksičku čokoladu u pločicama ili kuglicama, koje se zatim stave u vruće mlijeko ili vodu i izmiješaju kako biste napravili "chocolate de leche" ili "chocolate de agua". Najbolja topla čokolada poslužuje se pjenasto. Za miješanje pjene tradicionalni alat je posebna drvena mješalica koja se zove molinillo. Molinillo se okreće tako da ga držite između dlanova i trljate naprijed-natrag. Ako se ne možete snaći u molinillu, blender radi prilično dobar posao.

U Oaxaci vruća čokolada se često poslužuje uz slatki kruh ili pan de yema (kruh od žumanjaka). Umakanje kruha u vruću čokoladu sasvim je prihvatljivo, stoga se nemojte sramiti!

Tejate

Bezalkoholno predhispansko piće napravljeno od mljevenog kukuruza, kakaa, sjemenke ploda mamey i cvijeta zvanog rosita de cacao, tejate (izgovara se "teh-HA-teh") je i hranjivo i osvježavajuće. Osušeni sastojci se melju zajedno kako bi se formirala pasta koja se ručno miješa s vodom u velikom glinenom bazenu dok se na vrhu ne stvori pjena. Piće se tradicionalno poslužuje u oslikanim posudama za piće od tikvice, ili ponekad u plastičnim čašama. Kad se posluži, malo šećeraTejatu se dodaje voda (količina prema želji kupca) da se zasladi.

Tejate se prodaje na tržnicama i na uglovima ulica diljem Oaxace. Grad Huayapam smatra se domom tejate i tamo se svake godine održava tejate sajam za vrijeme Semana Santa.

Riječ tejate vjerojatno dolazi od nahuatlske riječi "Texatl", što znači brašnasta voda.