Vodič za ispijanje mezkala u Oaxaci

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-02-08 04:32

Mezcal je destilat napravljen od agave, kultne biljke Meksika. To je jedan od najraznovrsnijih i najsloženijih duhova na svijetu, a iako je nedavno postao popularan, još uvijek ga se često pogrešno shvaća. Mezcal igra važnu ulogu u kulturi mjesta gdje se proizvodi. U Oaxaci, odakle dolazi velika većina meskala, to nije samo piće, već čini dio identiteta zajednice. Konzumira se na proslavama, ali se također koristi u ritualima i u svrhu liječenja. Evo što biste trebali znati o ovom posebnom napitku, uključujući njegovu povijest, različite vrste mezcala koje trebate tražiti i gdje ga kušati na putovanju u Oaxacu.

Povijest Mezcala

Mezcal ima dugu povijest u Meksiku. Do nedavno se vjerovalo da proces destilacije nije postojao u Mezoamerici prije španjolske invazije 1500-ih. Novo istraživanje pokazalo je, međutim, da su stari Meksikanci destilirali agavu još 400. pr. Destilirana pića nisu bila tako uobičajena kao fermentirana pića i vjerojatno su bila rezervirana za posebne prilike i vjerske obrede. Riječ mezcal dolazi iz nahuatla (jezika Asteka): izrazi "metl" i "ixcalli" zajedno znače "agava kuhana u pećnici".

Prije mezcala i tekilebila regulirana, alkoholna pića napravljena od agave bilo gdje u Meksiku tradicionalno su se nazivala "Vino de Mezcal". Do 1940-ih, tekila se reklamirala kao "Vino de Mezcal de Tequila", preuzevši ime po gradu u kojem je napravljena, Santiago de Tequila u državi Jalisco. Dobivši popularnost sredinom 1900-ih, tekila je dobila naziv podrijetla od Svjetske organizacije za intelektualno vlasništvo 1970-ih i od tada je zaštićena zakonom i mora se proizvoditi u određenoj regiji i s jednom određenom vrstom agave, "plava agava" (Agave tequilana weber) kako bi se označila i prodala kao tekila.

U međuvremenu, mezcal je ostao nereguliran još 20 godina i stekao je reputaciju odmetničkog rođaka tekile. To je zapravo bilo piće običnih ljudi u Meksiku, proizvedeno u malim serijama u obiteljskim destilerijama i napravljeno od mnogo različitih vrsta agave. Meksički viši slojevi općenito su ga mrzili, a ponekad su ga nazivali "aguardiente" ("vatrena voda"). Mezcal je dobio svoju denominaciju podrijetla 1995. Proizvodnja je u početku bila ograničena na šest država, ali se od tada proširila i uključila zajednice u 11 različitih meksičkih država, iako se više od 70 posto mezkala proizvodi u Oaxaci. Za razliku od tekile, mezcal nije ograničen na jednu vrstu agave. Proizvođači mezkala mogu odabrati desetke sorti agave, iako je najčešće korištena Agava espadín (Agave angustifolia).

Budući da je tekila ranije postala popularna i bila je u velikoj potražnji, proizvodila se u većem obimu imetode proizvodnje mijenjale su se tijekom vremena, postajući sve više industrijalizirane. Mezcal se, s druge strane, još uvijek obično proizvodi u malim serijama koristeći tradicionalne tehnike. Ovo je osnovna razlika između mezcala i tekile.

Profili okusa i metode proizvodnje

Ponekad se kaže da je mezcal čisti izraz mjesta. Mnogo je čimbenika koji utječu na okus konačnog proizvoda, a mnogo se svodi na to gdje je napravljen i tko ga je napravio. Naravno, vrsta agave koja se koristi je važna, a Oaxaca ima tu prednost - budući da je država s najvećom biološkom raznolikošću, postoji mnogo vrsta agava koje možete izabrati! Uzgaja se agava espadín, ali mezcal se također proizvodi od divljih sorti, uključujući cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate i jabalí. Mezcal se može napraviti od samo jedne vrste agave, ili može biti "komplet" koji se pravi s dvije ili više.

Kao i kod vina, prilikom uzimanja uzoraka meskala mora se uzeti u obzir terroir. Klima, nadmorska visina i sastav tla na kojem se uzgaja agava utjecat će na profil okusa meskala, kao i drugi čimbenici kao što su zrelost biljke kada je ubrana, vrsta peći koja se koristi, koliko dugo se agava kuha i fermentirano, a izvor vode korišten.

Postoje tri različite metode proizvodnje za mezcal: industrijska, zanatska i stara. Manje od 10 posto meskala na tržištu smatra se proizvedenim industrijskim metodama, proizvedenim suvremenim strojevima. Većina meskala proizvodi se na način koji se naziva zanatski, a uglavnom je ručno izrađen. Mali postotak meskalaizrađuje se u tehnici predaka, koja ne koristi suvremene strojeve i umjesto u bakrenim destilacijama, destilira se u glinenim posudama (na etiketi će pisati "en barro"). Iako je ova metoda mnogo napornija, dodaje glatku, mineralnu kvalitetu meskalu.

Kako piti mezcal

U Oaxaci se mezcal tradicionalno poslužuje čist i na sobnoj temperaturi, često u maloj čaši zvanoj "vaso veladora" ("čaša za svijeće") koja je izvorno sadržavala svijeću. Nakon što svijeća dogori, višak voska se čisti i čaša se koristi za posluživanje meskala. Fini mezcal je namijenjen da se kuša tako da možete otkriti i procijeniti sve okuse i nikada ga ne smijete progutati kao porciju. Međutim, mezcal kokteli postaju sve popularniji, posebno među ljudima kojima je žestoka pića teško piti, i iako nije tradicionalna, sigurno možete uživati u "mezcariti" (mezcal margariti), mezcal mazgi ili nekom od maštovitih izuma vaš prijateljski miksolog.

Gdje probati mezcal u Oaxaci

U posjetu Oaxaci, trebali biste posjetiti destileriju mezcal. Na španjolskom se zovu "palenques" (ne treba ih brkati s arheološkim nalazištem Palenque u Chiapasu). Postoji mnogo palenques koje možete posjetiti na periferiji Oaxaca Cityja, gdje možete vidjeti kako se proces izrade meskala. U gradu postoji nekoliko barova i kušaonica u kojima možete uzeti vremena kušajući nekoliko različitih vrsta.

• In Situ: Ponekad se naziva "thecathedral of mezcal,” ovaj bar je u vlasništvu i vodi Ulises Torrentera, koji je objavio nekoliko knjiga na tu temu. Ovdje možete pronaći najveći izbor mezkala za probati.
• Mezcaleria Los Amantes: Robna marka Los Amantes mezcal upravlja malom kušaonicom mezkala u centru grada. Ovo je eklektično uređeno mjesto s dvije dugačke klupe s obje strane sobe kao jedinim prostorom za sjedenje. Često u kutu sjedi glazbenik s gitarom i svira za napojnicu.
• Cuish: Ovaj brend radi s nekoliko malih proizvođača i ima dvije kušaonice u Oaxaci. Original na južnoj strani grada ima dva kata i također služi hranu, ali onaj na sjevernoj strani grada služi samo mezcal.
• Mezcalerita: Ovaj bar ima ležernu atmosferu i popularan je među mlađom publikom. Krovna terasa je lijepo mjesto za sjedenje i uživanje u piću navečer. Ne poslužuju samo mezcal, već i lokalno craft pivo i pulque, a poslužuju i grickalice..
• Mezcalógia: Ugodan, prijateljski bar s dnevnim specijalitetom kreativne kombinacije koktela.

Rezervirajte kušanje mezkala

Nakon prvog uzorkovanja mezkala, neki ljudi smatraju da ima vrlo jak i dimljeni okus. Zadimljenost dolazi od načina na koji se meskal pravi. Budući da se agava peče u podzemnoj jami, ima tendenciju da zadrži okus dima koji ne možete pronaći u tekili. Međutim, možete pronaći neke meskale koji su vrlo glatki i nemaju tu zadimljenost, pa ako vam se ne sviđa prvi mezcal koji probate, nemojte pretpostavljati da ne volite mezcal. Jednostavno još niste pronašli onu koja vam se sviđa! Zbog toga kušanje meskala može biti od velike pomoći. Osoba koja vam nudi kušanje je dobro upućena i može vam preporučiti mezcal na temelju vašeg ukusa.

Mezcaleria El Cortijo i Mezcaloteca nude degustacije uz rezervaciju i pružaju vam dobru priliku da saznate više o piću i pomoći će vam da pronađete svoje omiljeno piće. Prilikom degustacije dobro je voditi bilješke jer nakon nekoliko uzoraka može biti teško pratiti!