Klimatske promjene tjeraju industriju vina da postane kreativna

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-02-08 04:23

Naše rujanske značajke posvećujemo hrani i piću. Jedan od naših omiljenih dijelova putovanja je radost isprobavanja novog koktela, rezerviranja u izvrsnom restoranu ili podrške lokalnoj vinskoj regiji. Sada, kako bismo proslavili okuse koji nas uče o svijetu, sastavili smo kolekciju ukusnih značajki, uključujući vrhunske savjete kuhara za dobro jelo na cesti, kako odabrati etički obilazak hrane, čuda drevnih autohtonih kuharskih tradicija, i razgovor s holivudskim taco impresariom Dannyjem Trejo.

Tijekom ljetnog vikenda, vinar Bertus Van Zyl vozio se autocestom 95 usred maglovitog neba, uputivši se u kalifornijski okrug El Dorado kako bi ubrao grožđe chenin blanc, picpoul i fiano za vinariju Tank Garage. Obično pakira refraktometar, instrument za mjerenje šećera u grožđu, ali njegov najvažniji alat nema veze s proizvodnjom vina. To je maska za lice N95 koja štiti njegova pluća od dima i pepela od požara u Caldoru koji bjesni više od tri tjedna nedaleko od South Lake Tahoea.

Vinari su uvijek izmjenjivali priče o izazovnim berbama kada nastupi proljetno zahlađenje baš kad se pojave nježni pupoljci ili kada dođe do oštećenjakiša pada neposredno prije žetve. Ali te se priče mijenjaju. “Stvari koje su bile legendarne sada su sasvim uobičajene”, rekao je Chris Christensen iz Bodkin Wines u Healdsburgu, vinskoj enklavi u okrugu North Sonoma. "Birao sam požare i oko njih, ili postoji ozbiljna zabrinutost zbog izloženosti dimu mog grožđa od 2015. godine." Svoje oklade štiti kupujući grožđe iz tri različite županije kako bi osigurao da jedan požar ne zbriše cijelu njegovu berbu.

To je samo jedan od načina na koji se vinarije diljem svijeta bore s ekstremnim temperaturama, šumskim požarima, nedostatkom vode i promjenama u obrascima zrenja grožđa. Stručnjaci za klimu kažu da će ova nova normalnost zahtijevati da vinska industrija bude fleksibilna i kreativna kako se klima stalno mijenja.

Možete učiniti sve kako treba…ali postoje posljedice promjene klime.

Kada su Van Zyl i njegova supruga Allison odabrali vinograde za svoju Belong Wine Co, pokušali su biti strateški kako bi izbjegli požare. Odabrali su vinograde Mourvedre na nadmorskoj visini od 2 000 do 3 000 stopa, tako da je to hrskava alpska klima koja dobiva snijeg. Odabrali su vinograde okrenute prema sjeveru, kako bi njihova loza bila zaštićena od najintenzivnijeg sunca.

Ali to još uvijek nije bilo dovoljno da zaštiti svoje grožđe od dima šumskog požara. Grožđe zaprljano dimom može rezultirati vinima s okusom logorske vatre na pepeljari. “Možete učiniti sve kako treba, a zatim se pokušati pripremiti za uspjeh, ali postoje posljedice promjene klime,” rekao je Bertus Van Zyl.

Za razliku od potresa ili tsunamija, klimatske promjene su suptilne i sporepokretna prirodna katastrofa, rekao je Greg Jones, klimatolog sa sjedištem u Oregonu. Prije šezdeset godina Engleska je bila previše hladna i mokra da bi se pravio vrhunski pjenušac, a u dolini Willamette u Oregonu bilo je previše hladno da bi dosljedno sazrijevalo grožđe crni pinot. Danas britanske tvrtke Nyetimber i Ridgeview proizvode pjenušave koje su konkurentne šampanjcu, a dolina Willamette jedna je od vodećih američkih regija za pinot noir s hladnom klimom.

Pinot noir grožđe je delikatno, uspijeva u vrlo posebnoj zoni niskih temperatura. Grožđe izloženo manjem suncu ima niži udio šećera, što rezultira vinom svjetlije kiselosti i nižim udjelom alkohola. Toplija područja stvaraju zrelije grožđe što dovodi do bujnijih vina s većim udjelom alkohola. A ako se zemlja zagrije za 3 do 4 stupnja Fahrenheita tijekom sljedećih 50 godina kako se očekivalo, stil crnog pinota koji se povezuje s određenim regijama će se promijeniti, kaže Jones. "Dolina Willamette još uvijek može raditi pinot crni, ali bit će veća i hrabrija s tamnijim karakteristikama voća", rekao je Jones.

U Ribera del Duero, regiji na sjeverozapadu Španjolske poznatoj po gipkim i zemljanim tempranillo vinima, više sunca znači da razina alkohola raste. Na etiketama vina Bodegas Viña Vilano iz 1990-ih razina alkohola bila je oko 12,5 ili 13,5 posto. Sada, prema riječima menadžera izvoza Pavla Skokomnyja, u prosjeku iznosi 14,5 ili 15 posto. "Što možemo učiniti?" upitao. "Moramo pronaći rješenja za traženje drugog grožđa ili druge vrste vina." U južnoj Španjolskoj neki proizvođači ekstra zrelo grožđe pretvaraju u slatka vina ili zamjenjuju tempranillo garnachomvinove loze, koje bolje podnose toplinu.

Ekstremno vrijeme i iznenađenja

Sušna regija Ribera del Duero suočila se s gorim klimatskim izazovima. U 2017. iznenađujući svibanjski mraz uništio je više od 60 posto uroda. Vinari su odlučili ne proizvoditi mlađa vina tempranillo kako bi osigurali da imaju dovoljno voća da naprave rezervna vina vrijedna starosti po kojima su najpoznatiji.

U cijeloj Kaliforniji vinarije se suočavaju sa sušama. Mnogi vinari prakticiraju ekološki prihvatljivi suhi uzgoj, potičući vinovu lozu da pusti duboko korijenje u potrazi za vodom. Međutim, kada ima malo kiše, vinove loze mogu patiti. U Sonomi okrugi nameću ograničenja za zalijevanje baš kao što je isušenoj lozi potrebna voda. "To definitivno utječe na sposobnost vinove loze da dozrije plodove, posebno za kasnozrele sorte kao što su cabernet sauvignon i merlot", rekao je Christensen. To gura vinare da beru ranije kada plodovi nisu tako bujni koliko bi željeli.

U dolini Anderson, oko dva sata sjeverno od San Francisca, tijekom berbe 2014., vinari su prošli 350 dana između berbe bez kiše, rekao je Guy Pacurar, čija obitelj proizvodi pinot noir, zinfandel i sauvignon blanc pod Očevima + Oznaka Podruma kćeri. Kada je vinova loza kronično žedna, proizvodi manje plodova.

"Prinos je neznatno pao u odnosu na prošlu godinu, ali postoji veliki intenzitet u voću", rekao je Pacurar. Suše znače da su i grozdovi manji, pa se manje proizvodi vino. Kao što jeobitelj presađuje starije vinove loze, također će dodati čvršću podlogu koja ne treba toliko vode.

Mijenjaju se i tradicionalni sezonski ritmovi koji su desetljećima vodili poljoprivrednike. Grožđe Anderson Valley obično sazrijeva od južnog kraja u Boonvilleu prema sjeveru, kojeg lokalno stanovništvo naziva Deep End. “Prije dvije ili tri godine bio je čudan slučaj kada je cijela dolina sazrijevala u isto vrijeme”, rekao je Pacurar. "Nisu imali dovoljno vinogradara, pa su neki vinogradi ostali nebrani."

Otpornost je ključ

S obzirom da se uvjeti rasta posvuda mijenjaju, ljudi koji žele nastaviti s proizvodnjom vina moraju biti fleksibilni. To znači praviti nova vina ili raditi drugačije u podrumu.

Požar je doveo do novog vina za Betty Tamm, koja vodi vinograd Triple Oak u dolini rijeke Umpqua u Oregonu. “Godine 2020. imali smo veliki požar udaljen 8 milja, tako da je pepeo i spaljeno lišće padalo na naš vinograd crnog pinota i gust dim”, rekla je. “Nisi mogao vidjeti da čitaš knjigu u podne. Pinot crni je grožđe tanke kože koje je vrlo osjetljivo i usisat će taj okus dima."

Triple Oak odlučio je umjesto toga napraviti pinot noir rosé jer mu je potreban samo kratak kontakt s kožom da dobije dovoljno boje i okusa. Njihov Winter Sunrise Rosé bio je dobra kocka: suho vino s koštičavim voćem i tropskim notama osvojilo je srebrnu medalju na Oregon Wine Experienceu.

Nije održivo samo reći da nećemo proizvoditi vino u zadimljenim godinama.

U Bodegas Vilanu, cabernet sauvignon obično sazrijeva nakon tempranilla, prema Desi Sastre Gonzalez,generalni direktor vinograda. "Ali trenutno imamo berbe u kojima cabernet sauvignon sazrijeva u isto vrijeme kad i tempranillo", rekao je Sastre Gonzalez. To im je omogućilo da naprave novu mješavinu grožđa tempranillo, cabernet sauvignon i merlot pod nazivom Baraja, koja se proizvodi od 2015. godine. “Imamo više alkohola, ali i dalje zadržavamo lijepu kiselost, dobru strukturu tanina i boju za vino", kaže.

Van Zylovi znaju da život njihovog uzgajivača Chucka Mansfielda i ljudi koji beru grožđe ovise o vinarima koji prave vino. “Nije održivo samo reći da nećemo proizvoditi vino u zadimljenim godinama”, rekao je Bertus Van Zyl. Iako je mourvedre, crvena sorta Rhone, bila izvorni fokus para, oni su se okrenuli proizvodnji više bijelih vina, koja se često beru prije sezone požara. Također rade više ruža tehnikom koja se zove ugljična maceracija. Umjesto da se zgnječi grožđe i pusti sok da se upije s ljuskom, grozdovi se pažljivo i polako fermentiraju cijele. To omogućuje vinu da poprimi intenzivne, voćne okuse, a da pritom ne zadimljenu ljusku.

“Imamo ove razgovore poput možemo li ovo nastaviti? Kako će ovo izgledati za nas?” rekla je Allison Van Zyl. "Otpornost je riječ koja mi pada na pamet od 2017.", dodao je njezin suprug. “Možete vidjeti od čega se sastoje zajednice kada prođete kroz ova strašna vremena. U tom smislu, morate biti na mnogo čemu zahvalni.”