Kako je posjetiti farmu kakaa u Belizeu

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-02-08 04:26

Ja sam ono što biste mogli nazvati opsesivnom čokoladom. Moja ostava je puna pločica proizvođača čokolade kao što su Raaka, Askinosie, Dandelion i Goodnow Farms, a često se razbacujem delikatnim tartufima u jedinstvenim izmišljotinama iz butika poput Stick With Me Sweets u New Yorku i Bon Bon Bon u Detroitu. Na putovanjima u čokoladna utočišta poput Belgije, Švicarske, Pariza, Meksika i Kostarike uvijek ostavljam dovoljno vremena za posjet čokoladnici i neizbježno nosim kući nekoliko jestivih suvenira. Ali nekako, iako sam bio u mnogim zemljama Srednje i Južne Amerike i Afrike koje su poznate po uzgoju izvrsnog kakaa, nikad nisam uspio posjetiti farmu kakaa, niti vidjeti kako se čokolada pravi ručno, od početka do kraja..

Kada sam krajem prošle godine počeo planirati svoje putovanje u Belize, znao sam da je posjet farmi kakaa neophodan. Ali nisam želio posjetiti bezobraznu operaciju namijenjenu turistima koja mi ne bi pokazala unutarnje djelovanje autentične farme kakaoa Maja. Kako bih znao što je turistička zamka, a što stvarno?

Slučajno, nekoliko tjedana prije mog putovanja, našao sam se u Salon du Chocolat u New Yorku, sajmu čokolade otvorenog za javnost koji jepuna čokoladnih majstora koji dijele svoje kreacije. Odlučan saznati odakle su neki od mojih omiljenih proizvođača čokolade nabavljali kakao u Belizeu, započeo sam razgovor s Gregom D'Alessandreom, glavnim izvorom čokolade za Dandelion Chocolate, koji ima sjedište u San Franciscu i fokusira se na pločice jednog porijekla koristeći grah iz cijelog svijeta, uključujući Belize. Rekao mi je da kada nabavlja kakao zrna, traži tri stvari: sjajne ljude, odličan okus i veliku konzistenciju. Za Dandelion’s Belize bar, Greg izvori iz Maya Mountain Co-op u četvrti Toledo u Belizeu i predložili su mi da posjetim Agouti Cacao Farm Eladio Popa, jednu od farmi koja prodaje grah zadrugi.

"S njima radimo godinama i svake godine dovodimo goste da ih posjete", rekao je Greg, misleći na putovanja koju Dandelion kurira i vodi svake godine do nekih od njihovih omiljenih odredišta za nabavu kakaa. “Oni prave neke od graha najboljeg okusa na svijetu. To je uvijek jedna od naših najpopularnijih pločica, jer ima prekrasan balans okusa tropskog voća i neke duboke note čokolade ispod.” Dok sam kušao uzorak Dandelion's Maya Mountain Belize 70 posto pločice, osjetio sam duboku voćnost koja je uravnotežila zemljanije note čokolade na uzvišen način.

Slušanje Grega kako opisuje Eladijevu farmu zaključilo je dogovor za mene - znao sam da ću iskusiti tradicionalnu, radnu farmu kakaa.

"Nakon posjete Eladijevoj farmi, ne možete si pomoći da se ne zaljubite u kakao," rekao je Gregmi. “Zapravo, Eladijeva farma bila je prva farma kakaa koju sam ikada vidio, a Maya Mountain je bila prva fermentarna. Od tog trenutka prije osam godina, vidio sam stotine farmi u desecima zemalja, ali Belize je za mene još uvijek poseban i jedinstven."

Nekoliko tjedana kasnije, probudio sam se uz ptičje gravljenje usred drveća džungle u Copal Tree Lodgeu u Punta Gordi, u južnom dijelu Belizea u okrugu Toledo. Nakon brzog tuširanja na otvorenom gdje sam gledao u krošnje drveća dok sam se umivao, iz predvorja sam uzeo jaku šalicu belizeanske kave i predstavio se Brunu Kuppingeru, vlasniku Toledo Cave & Adventure Toursa, koji je čekao vani. Bruno je nagrađivani turistički vodič porijeklom iz Njemačke koji živi u Belizeu više od 20 godina. On je stalni stručnjak koji govori engleski (i njemački) u regiji Toledo i često dovodi posjetitelje na farmu Eladija Popa.

Vozili smo se prema zapadu lišćem prekrivenim prašnjavim cestama, usput uočavajući šarene ptice i guštere, sve dok nismo stigli u maleno selo San Pedro Columbia oko 30 minuta kasnije.

Naš kamion dočekalo je nekoliko mladića i dječaka, za koje se pokazalo da su nekolicina Eladijevih sinova i unuka. Eladio, koji ima 65 godina i 15-ero djece, nedavno je uvrnuo gležanj i neće moći voditi turneju, ali su nam rekli da ćemo se naći s njim kasnije. Umjesto toga, kroz farmu nas je vodio njegov sin Feliciano. Ali umjesto urednih redova usjeva, ubrzo sam se zatekao kako hodam kroz džunglu, zaustavljajući se svakih nekoliko minuta da uzmemzagristi list ili plod koji su Feliciano ili Bruno ubrali. Bilo je tu začinjenih listova pimenta, sočne jamajčanske limete, kokosa, đumbira, mini banana i jipijape, visoke biljke nalik travi s jestivim korijenjem koje je prikladno osvježavajuće (mještani koriste lišće trave za pletenje košara). Drveće mahagonija i cedra uzdizalo se iznad njih (Belizejci su poznati po svom stručnom rezbarenju drva). Ispostavilo se da stabla kakaa cijene mješavinu sunčeve svjetlosti i sjene, uz osjetljivu količinu protoka zraka, pa je Eladio zasadio svoju organsku farmu u džungli kako bi stvorio optimalno okruženje za uzgoj kakaa.

Plod kakaovca, koji raste na malim stablima raštrkanim po hektarima džungle (iako se činilo da Feliciano točno zna gdje se svi nalaze), veličine je male, mršave nogometne lopte i varira od zelene (nezrele) do žute, narančaste i crvene. Kad smo stigli do našeg prvog stabla kakaa, čekao sam suspregnutog daha dok je Feliciano iz stabla izvlačio veliko voće s tvrdom vanjskom ljuskom. Zatim je izvadio mačetu iz kožne torbice nanizane na prsa i odsjekao vrh kapsule, otkrivajući debeli zid koji okružuje toranj od mesnatih bijelih režnjeva naslaganih jedan na drugi.

Gurnuo je otvoreno voće prema meni i potaknuo me da zgrabim režanj ili tri. Nekako sam mislila da će voće imati okus čokolade, ali naravno nije - kakao dolazi iz sjemenki, a ne iz mesa. Sočna pulpa kojaokružuje sjemenke okusa poput križanaca između citrusa, manga i cherimoye, ali ako zagrizete sjemenku, dobit ćete nalet sirovog, gorkog kakaa. Nakon što sam probala jednu sjemenku, uglavnom sam ih ispljunula nakon što sam isisala slatko, ljuto meso s njih. Feliciano me također natjerao da isprobam drugu sortu kakaa s mesom naranče, nazvanu Theobrama Bicolor (za razliku od Theobrama cacaa), koja je zapravo bila slađa, ali se smatra da njegove sjemenke proizvode čokoladu niže kvalitete.

Naposljetku smo se vratili do Eladijevog imanja, niza betonskih zgrada sa slamnatim krovovima. Pozvani smo da sjednemo na ručak koji je skuhala Eladijeva žena, a koji se sastojao od pečene piletine s rižom i crvenog graha s kokosovim mlijekom, kokosovim jamom, bundevom, tikvicama chayote i svježim žutim kukuruznim tortiljama. Začinjeni umak od habanero paprike, cilantra i soka limete stvarao je ovisnost.

Nakon ručka sam konačno sreo samog čovjeka, koji se izležao u visećoj mreži, s izlizanim primjerkom Biblije pored sebe. Preuzeo je farmu od svog djeda s 14 godina i polako počeo eksperimentirati s organskim metodama, izbjegavajući pesticide koje su koristili neki od njegovih susjeda.

“Moram vidjeti što se događa kada radite zajedno sa svojim okruženjem,” rekao je Eladio. “Zemlja mi je tako važna; Ne koristim nikakvo gnojivo i samo ga održavam prirodnim malčem. Počeo sam s mangom, pa bananama, pa kakaom. To mi je dalo svrhu. Nije lako; potrebno je puno strpljenja i puno ljubavi.”

Nakon ručka, uputio sam se do paviljona gdjeVictoria, jedna od Eladijevih snaha, čekala je ispred hrpa fermentirajućih zrna kakaa. Obitelj bere svaki plod kakaa i ručno uklanja sjemenke. Nakon što su ostavljeni da fermentiraju nekoliko tjedana, najveći dio njih prodaju Maya Mountain Co-op, koja opskrbljuje Dandelion Chocolate, kao i drugim proizvođačima čokolade kao što su Taza Chocolate u Somervilleu, Massachusetts, i Dick Taylor Craft Chocolate u Eureki, Kalifornija.

Obitelj zadržava malo graha za sebe, koji se zatim peče na otvorenoj vatri. Eladio i njegova obitelj koriste samo tradicionalne metode Maja za izradu svoje čokolade, a za razliku od strojeva koji se koriste čak i u tvornicama čokolade, ovdje se sve radi ručno.

Prvo, Victoria je demonstrirala kako se pečeni grah drobi kako bi se otvorila ljuska pomoću duguljastog alata sličnog oklagiji, ali napravljenom od lokalnog vulkanskog kamena. Okušao sam se u tome i otkrio da je to težak posao koji je bio spor - barem za mene. Victoria je brzo uspjela zdrobiti veliku količinu s nekoliko pokreta zapešća. Dok se zrak punio intenzivnom, čokoladnom aromom, ona je zatim procijedila ljuske, ostavljajući sitne zrna kakaa. Zatim je naložila mali hrpu perja na kosi mini stol na kratkim nogama napravljenim od vulkanskog kamena, nazvanog metate, nešto poput ravne verzije zdjele za žbuku od žbuke i tučka. Uzela je vulkanski valjak, nazvala mano i počela se kotrljati preko perja. Ubrzo je aroma postala još intenzivnija i grah se polako, ali sigurno stvorioprvo gruba pasta i na kraju glatka i svilenkasta tekućina.

Prije nego što ga je pomiješala s malo kipuće vode da napravim tradicionalnu toplu čokoladu Maja, dala mi je malo da je kušam. Svježa čokolada je prekrasna stvar, a maslačnu tekućinu sam polako motala oko usta, ne želeći je progutati i prekinuti voćni, čokoladni osjećaj koji mi je osvjetljavao nepce. Dok sam pijuckao toplu čokoladu (prvo običnu, a zatim s dodacima kao što su mlijeko, cimet, med i čili papričica) imao sam tračak spoznaje zašto su kraljevi Maja rezervirali ovu radno intenzivnu poslasticu za sebe.

Prije nego što smo otišli, Victoria je iznijela malu kadu sa polugama omotanim srebrnom i zlatnom folijom. Nije bilo otmjenih omota, a naljepnice su na njih bile ispisane crvenim markerom, pokazujući imaju li dodatak poput kokosa ili čilija. Po cijeni od 5 dolara po komadu, bili su više nego vrijedni, a kupio sam nekoliko da bih ih ponio kući. Sada, svaki put kad pojedem čokoladicu, sjetim se originalnog voća kakaa i još jednom se čudim kako je ova baršunasta poslastica nastala od tog sočnog proizvoda.