Preživio sam 15-satnu ludnicu oko hrane na Filipinima

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-02-08 04:50

Poziv je stigao gotovo u posljednjem trenutku: hoću li biti zainteresiran za sudjelovanje na safariju s hranom na Filipinima koji je zamislio filipinski bloger o hrani Anton Diaz i čiji je domaćin najpoznatiji gurman u jugoistočnoj Aziji KF Seetoh? Bilo je to kao da pitate bika bi li mogao razmisliti o naplati jarkog grimiznog ogrtača. Pa dobro.

Seetoh je bio u Manili kako bi promovirao nadolazeći treći Svjetski kongres ulične hrane koji će se održati u Bonifacio Global City-u (BGC) od 20. do 24. travnja. Bio sam na prvom u Singapuru, i to je bio pobuna. Ništa manje nisam očekivao za ovu, unatoč svom domaćem poznavanju domaće hrane; Seetoh je slavno uvjeren o sceni ulične hrane u jugoistočnoj Aziji, a ja sam želio sjediti u prvom redu za zabavu.

BGC je samo jedna sastavna četvrt Metro Manile; da biste saznali o ostalom, pročitajte: Kada Manila NIJE Manila?)

Mnogi gurmani mogli bi biti iznenađeni Seetohovom odlukom da iskoristi Filipine za treći dio svoje iznimno uspješne konvencije ulične hrane, ali što se tiče jela, on smatra da je došlo vrijeme ove zemlje da zablista.

“Filipini [su] mirna kulinarska nacija Azije, svijeta,” objasnio nam je KF Seetoh, mješovita grupa blogera i dopisnika o hrani iz cijele Azije i Europe. "Oni imajumilijun godina povijesti, kulinarsko nasljeđe iz Španjolske, Kine, Amerike, čak i Indonezije… možete zamisliti da je ovdje zakopano puno okusa!“

6 ujutro – Ukrcaj u autobus za binge u Bonifacio Global City-u

"Binge bus", kako sam volio zvati uglađeni brod Fröhlich Toursa koji bi nas prevozio na našem putovanju s hranom, počeo je rano. Kako je naša turneja uključivala zaustavljanja u obližnjoj pokrajini Pampanga, kao i udaljena mjesta u glavnom gradu Manili zagušenom prometom, rani početak bio je neophodan da bismo sve stigli na vrijeme.

Seetoh je sa žaljenjem primijetio da je ovaj posljednji safari sa hranom bilo mnogo teže organizirati od prvog. "Singapur je mala zemlja i možete se kretati okolo", primijetio je Seetoh. “U Manili je drugačije – moraš pojesti malo zagađenja i prometne gužve!

“[Filipinski] nacionalni doručak, namazan na kruh, prometna je gužva!” - našalio se Seetoh. “S malo šećera!”

Seetoh je objasnio mehaniku turneje: posjetit ćemo desetak stajališta s hranom diljem Manile i Pampange, stvarajući opću sliku najboljih filipinskih gastronomskih hitova. Kako ćemo jesti tijekom čitavih 15 sati turneje, upozoreni smo da ne podlegnemo iskušenju da se napunimo. "Završit ćemo sve završiti blizu ponoći," upozorio je Seetoh. “Nemojte se puniti na svakom stajalištu samo zato što je prokleto lijepo!”

6:30 AM – Tapa de Morning (i više) u Recovery Food

Naša prva službena stanica odvela nas je nekoliko blokova niz blistave ulice BGC-a do Recovery Food, vrhunske zalogajnice koja je specijalizirana za filipinski doručak s twistom.

Stvoren da zadovolji goruću potrebu BGC-a za udobnom hranom nakon pijenja, protiv mamurluka (uzimajući u obzir preobilje barova i zalijevanja u poslovnoj četvrti), Recovery Food poslužuje “siloge” - filipinski doručak s rižom i jajima - po kamionu.

Možete nabaviti silog u bilo kojem uličnom restoranu u zemlji, ali nitko ne radi siloge kao što je Recovery Food. "Samo malo povisimo uličnu hranu", kako kaže vlasnica Recovery Fooda Annie Montano Gutierrez: njihove kombinacije riže i jaja koriste vrhunske sastojke i ogromne veličine porcija kako bi osvojile srca umornih osoba koje piju u potrazi za masnim korektorom u 2 sata ujutro u nedjelju ujutro.

Favoriti hrane za oporavak

Annie je izložila obilan namaz omiljenih jela Recovery Food, sve posluženo s prženom organskom rižom i jajima sunčanom stranom prema gore: Hey Jude's Paksig, organski sarangani mliječni trbuh kuhan u izvornoj juhi od octa i mljevenim “sisig” stilom; SST, akronim za ljuti slatki tuyo, ili sušenu haringu; Amadobo, njihov pogled na klasični filipinski svinjski adobo; i vrhunski hit Recovery Fooda, Tapa de Morning, sušeno i prženo jelo od govedine (tapa).

“To je ugodna hrana,” rekao nam je MM Vazquez iz Recovery Fooda. “[Nakon] slomljenog srca, vježbanja ili jako duge noći, prije nego što odete kući, dobijete ono što vam treba [ovdje] i idete! Nadamo se kadanapustiš naša vrata i potpuno si se oporavila.”

Recovery Food

Jedinica R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (lokacija na Google kartama) tel: +63 2 217 7144; web stranica facebook.com/recoveryfood

9 ujutro – Kapampangan doručak u Everybody's Cafeu

Osjećajući se kao hobiti, pripremili smo se za drugi doručak u filipinskoj pokrajini Pampanga, koja se nalazi na kraju dvosatne vožnje autocestom Northern Luzon. Pokrivali smo Pampangu u prethodnoj ekspediciji s hranom, a slučajno je posljednja stanica na tom prethodnom izletu bila prva: Everybody's Cafe u gradu Pampanga San Fernando.

Utemeljen 1967. godine od strane obitelji Jorolan, Everybody's Cafe postao je omiljeno stajalište za turiste koji se voze starom autocestom MacArthur do filipinske ljetne prijestolnice Baguia. Iako je NLEX zamijenio autocestu MacArthur kao glavnu poveznicu Pampanga-Manila, putnici željni hrane i dalje obilaze kavanu Everybody's Cafe radi hrane Kapampangan (kultura Pampanga).

Everybody's Cafe

Vlasnik druge generacije Poch Jorolan susreće nas i nudi nam da se udubimo. To je stenjajući namaz namijenjen predstavljanju zapanjujuće palete Pampange hrane za doručak. Korijeni uzgoja riže u Pampangi vrlo su vidljivi: ne samo u jelima od riže poput suman bulagte ili ljepljivih rižinih kolača kuhanih u kokosovom mlijeku i prelivenihs latikom, ili kuhanim ribanim kokosom; ali i u drugim namirnicama kao što je pindang damulag ili suhomesnato meso vodenog bivola koji je obrađivao polja; i camaru, kuhani kriket krtica koji se obično nalazi u rižinim poljima.

Pampanga je dugo bila odani feud španjolskoj kolonijalnoj vlasti, a njezine bliske veze s majkom Španjolskom još uvijek se mogu naći u jelima Kapampangana kao što je morcon, mesna štruca napravljena od mljevene svinjetine pomiješane sa španjolskim chorizom i edamskim sirom; i tsokolate batirol, bogata vruća čokolada s mljevenim kikirikijem i napravljena na licu mjesta u drevnom tradicionalnom kamenom mlinu.

“Ovako je doručak u Pampangi,” objašnjava Poch. “Uvijek je težak!”

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (lokacija na Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, stranica: facebook.com/everybodyscafepampanga

10 ujutro – Susret s kraljicom Sisiga kod Alinga Lucinga

Zapuštena zalogajnica uz stare željezničke pruge Pampange činila se kao neobična zaobilaznica za međunarodnu grupu pisaca hrane, ali nijedan itinerar hrane Pampanga ne bi bio potpun bez zaustavljanja u mjestu rođenja tog omiljenog filipinskog jela od svinjetine i šibica piva, sisig.

Osnovan 1974. od strane pokojnog Lucinga Cunanana, Sisig iz Alinga Lucinga izumio je svinjski sisig kakav danas poznajemo. Prije Aling Lucinga, sisig je prošao polaganu evoluciju od čisto vegetarijanske kisele salate do prženog svinjskog dodatka kuhanog s kalamansijevim limetom i pilećom jetrom. Bio je to Aling Lucing, objašnjava Kapampanganpisac Robby Tantingco, koji je “dodatno redefinirao sisig uvodeći dvije značajke u pripremu: pečenje ili pečenje dijelova svinje nakon kuhanja, a zatim posluživanje jela na tanjuru koji cvrči.”

Aling Lucing's Sisig

Alling Lucing's sisig dolazi do nas pucketajući na vrućoj ploči, i veličanstven je: umami miris svinjske masti zasićuje zrak dok preko tanjura cijedimo kalamansi limetu i miješamo komadiće svinjetine. Zalogaj vrućih dijelova objašnjava njegovu popularnost među ljudima koji piju: sisigovi masni, hrskavi/mesnati zalogaji nadopunjuju hladnu gorčinu vašeg prosječnog piva.

Aling Lucing susreo se s neočekivanim tragičnim krajem: muž ju je izbo nožem na smrt zbog njenog odbijanja da mu da novac za kockanje. Godinama nakon njezine smrti, njezino svetačko lice još uvijek krasi zid njezine zalogajnice; mrmljamo zahvaljujući Aling Lucing na nebu za njezin masni, mesnati, veličanstveni kulinarski doprinos.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (lokacija na Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12 popodne – Cafe Fleur, gdje Kapampangan hrana susreće francusku tehniku

U podne, Seetoh je bio pozitivno roblje na pomisao da navrati u Cafe Fleur, novu ustanovu koju je osnovao nostalgični internacionalni kuhar Sau del Rosario. Nakon godina rada u kuhinjama u Parizu, Singapuru i Bangkoku, chef Sau vratio se u svoj dom u Angelesu kako bi otvorio novi restoran u lokalnoj baštini.kuća.

“Kad smo odradili suho trčanje, smislio je gozbu, vrlo sjajnu,” kaže nam Seetoh. “Neka od jela koje je napravio ostat će sa mnom jako, jako dugo!”

Jelovnik pokazuje što se događa kada kuhar Sau pokrene svoj francuski kulinarski trening o tradicionalnoj kuhinji Kapampangana. Od vrlo širokog raspona obroka s više sljedova koji nas gotovo mami da se zasitimo, izdvajam se tri posebna jela…

Tri nezaboravna Cafe Fleur Classics

Tamales – filipinska verzija meksičkog originala, zamjenjujući kukuruzne ljuske i kukuruznu krupicu s listom banane i rižinim brašnom – dobiva se na vrhuncu s verzijom Chefa Saua u staklenoj posudi za koktele. To je moj moderni, 'glorificirani' pogled na tamale,” objašnjava kuhar Sau. “[Prelivena] isjeckanom piletinom i uljem od annata.”

Kare-kare je klasik Kapampangana, volovski rep pirjan u umaku od kikirikija i poslužen s pastom od škampa. Chef Sau zamjenjuje volovski rep s potrbušinom, a bazu od kikirikija s onom dobivenom od tartufa i makadamije: krajnji rezultat je iznenađujuće dobar, iako šokantan za dio mene koji viče “Tradicija! Tradicija!”

Taj unutarnji vika konačno utihne kada kuhar Sau otkrije svoju kaldereta, jelo koje se obično priprema s ovčetinom ili govedinom: ovo je napravljeno od janjetine. Sirni umak sadrži komadiće svježeg sira - prema Chef Sauu, za pripremu jela korištena su tri sira. Prekrasan, mesnat i vrijedan čekanja.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (lokacija na Google kartama)Tel: +63 45 304 1301; stranica: facebook.com/cafefleur.ph

4 popodne – "Wok" hrane kroz kinesku četvrt Binondo u Manili

Kasno poslijepodne – uz dvosatnu vožnju natrag u grad i jednosatnu press konferenciju – nalazimo se natrag u Manili, u okruglim svjetovima osim Bonifacio Global Cityja. Gdje je BGC jedna od novijih, sjajnijih četvrti Metro Manile, kineska etnička enklava Binondo jedna je od najstarijih i najotkrivenijih u gradu.

“Binondo ima lokalni, zdrav, stari, povijesni kvartovski osjećaj - nešto što smo potpuno izgubili u Metro Manili,” objašnjava Ivan Man Dy iz Old Manila Walks, koji je dobrovoljno ponudio svoje popodne da nas provede po svojoj kući treset. “Ulice, povijesna arhitektura, stari obiteljski restorani i trgovine koji postoje već 70 do 80 godina.”

Binondo je osnovan 1594. za smještaj rastuće katoličke kineske zajednice u Manili. Pokazujući na kartu iz 1729. godine, Ivan objašnjava da je Manila u španjolsko kolonijalno doba imala samo dva dijela: “Intramuros, unutar zidina; i Extra -muros, izvan zidina.” Tagalozi (domoroci Manile) i Kinezi migranti živjeli su izvan zidina – potonji su svoju etničku enklavu pretvorili u osebujnu poslovnu i kulinarsku žarišnu točku Manile koja i danas privlači gurmane.

Ivan vodi “Big Binondo Food Wok” koji obilazi kulinarsku scenu ovog područja - “[Binondo je] nešto poput hranekvartu, jer je ovdje jako velika koncentracija restorana”, kaže nam Ivan. “I isprobat ćemo neke od starijih koji se odnose na taj dio naše povijesti.”

Nastavite na 11 od 18 u nastavku. >

Restoran za brze zalogaje

Ostavljamo Binge Bus iza sebe i pregovaramo po Binondovim uskim ulicama pješice. Ivanova tour-within-a-tour poslužila je kao ubrzani tečaj filipinske povijesti i osebujne kulture “Chinoyja” (kineski Pinoy, ili filipinski-kineski). U razmaku od tri sata uspjeli smo svratiti na sljedeća mjesta:

Quick Snack – smješten u neupadljivoj uličici pokraj Ongpina, Quik Snack poslužuje ono što Ivan naziva "domaća kinesko-filipinska kuhinja." Dok kopamo po Tokwa ni Amah Pilar (na slici iznad), bloku prženog tofua na podlozi od zaslađenog sojinog umaka, Ivan ističe da se Hokkien kuhanje mora prilagoditi lokalnim okolnostima.

“Kamo god [Kinezi] išli u jugoistočnu Aziju, sa sobom su donijeli svoje stilove kuhanja, ali u određenom trenutku morate zadovoljiti tržište,” objasnio je Ivan. “I otkrili su da ovdje ne moraju nužno imati sve sastojke koje imamo u provinciji Fujian ili Guangdongu. Stoga su koristili lokalne sastojke i izmislili određena jela koja ovdje smatramo kineskim, ali ih zapravo ne nalazimo u Singapuru, Maleziji ili provinciji Fujian.”

Quick snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manila (lokacija na Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

Nastavite na 12 od 18 u nastavku.>

5 popodne – Kopanje po Binondovoj domaćoj kineskoj hrani

Sincerity Cafe – ovaj 60-godišnji restoran u ulici Nueva postao je nešto poput institucije. “Počelo je kao obična turo-turo (zalogajnica na otvorenom) koja je kasnije postala restoran”, priča nam Ivan. Namaz uključuje ono što Ivan naziva „Klasično domaće jelo Chinoy, ono što mi zovemo ngo hiong. To je poput svinjskog rolada, umotanog u kožu graha, [začinjenog] pet začina i prženog.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (lokacija na Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, stranica: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Nastavite na 13 od 18 u nastavku. >

6 popodne – knedle, Ube Hopia i ljubičasta vatrogasna vozila

Pala je noć kad smo izašli iz kafića Sincerity: ulice Binonda su navečer izgledale veselo, iako su krcati pločnici značili da smo povremeno morali izaći na samu ulicu.

Dong Bei Dumplings nalazio se malo dalje niz ulicu Nueva, i predstavljao se kao mala trgovina sa staklenim pročeljem i vrlo malo ambijenta za to. Trgovinom vodi imigrant prve generacije koji, za razliku od velike većine Chinoya s hokkienskim kineskim podrijetlom, potječe s daljeg sjevera.

“Najčešća knedla [na Filipinima] je siu mai u kantonskom stilu,” objašnjava Ivan dok predstavlja Dong Beijeve prozirne bijele okruglice na tanjuru. “[Dong Bei služi] sjevernjačke knedlezove se jiao zi – to je kuhana knedla sa svinjetinom i začinjena vlascem.”

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (lokacija na Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, stranica: facebook.com/dongbeiddumplings

Nastavite na 14 od 18 u nastavku. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli posljednja je stanica naše pješačke ture, smještena odmah niz ulicu od luka dobrodošlice u ulici Ongpin. Delegacija bi možda prestala poslovati 80-ih, da nije bilo vlasnika Gerryja Chue koji je posjetio slastičarnicu lokalne trgovine. Saznavši da je ube – ljubičasti yam – bio najpopularniji okus sladoleda u trgovini, Chua je krenuo stvoriti pecivo s okusom ube hopije koje je kasnije zapalilo lokalni svijet hopije.

Neki od blogera pitaju za ljubičasta vatrogasna vozila kojima prolazimo ulicom na povratku do Binge Busa. Ivan objašnjava da obitelj Chua, koja se obogatila na hopiji s okusom ubea, sada daje ljubičaste kamione lokalnim vatrogasnim postrojbama. "Ove vatrogasne postrojbe su jedinstvene za Binondo", ironično napominje Ivan. “Mislim da druge kineske četvrti nemaju zasebnu vatrogasnu postrojbu kao u Binondu; mogu vjerovati svojoj vladi.”

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (lokacija na Google kartama)Tel: +63 2 288 8888, stranica: www.engbeetin.com

Nastavite na 15 od 18 u nastavku. >

20:30 - Sarsa Kitchen's Hrabro preuzimanje tradicionalne negrenske hrane

U pola osam, Binge Bus skrenuo je s prljavih ulica stare Manile i vratio nas prema čistim, širokim avenijama Bonifacio Global Cityja. Posljednje dvije stanice safarija s hranom odvijale bi se na udaljenosti od nekoliko blokova.

Sarsa Kitchen+Bar predstavlja negrensku kuhinju – hranu s filipinskog otoka Negros, posebno iz njegovog glavnog grada Bacoloda. Vlasnik Sarse i glavni kuhar JP Anglo, "jedan od novih hipsterskih kuhara", kako ga Seetoh naziva, "tumači tradicionalne stvari, a njegov restoran pravi valove."

Anton Diaz je u svom elementu, objašnjava hranu s kojom ćemo se susresti. “Negrenska hrana je popularna zbog njihovog 'Pinoy ramena', ili ga mi ovdje zovemo batchoy,” kaže nam. “[Bacolod] je također popularan za piletinu inasal – piletina marinirana u ulju od annata i pečena na žaru. Ključ je u procesu pečenja, tako da su sokovi zatvoreni.”

Nastavite na 16 od 18 u nastavku. >

Sarsa Kitchen+Bar

Stigli smo u Sarsu, a oni su dali sve od sebe: polažući hranu na lišće banane u filipinskom stilu zvanom “boodle fight”, tradicija koja potječe od filipinskih oružanih snaga.

Osim zdjelica batchoya i štapića inazala položenih na rižu s češnjakom, susrećemo se s nekoliko drugih specijaliteta Negrencea: cvrčaći kansi, goveđu koljenicu i srž posluženu na tanjuru koji cvrča; kinilaw, lokalni ceviche; ražnjići od pilećih crijeva zvani isaw; a za desert kuglice sladoleda poslužene između Negrensapecivo pod nazivom piaya.

Sva ta Negrens hrana – pogled i miris na nju – gotovo preplavljuje naša osjetila; napast za pijanstvom je nadmoćna. Ali Seetoh ulazi. “Unatoč svemu,” upozorava nas Seetoh, “to još uvijek nije vrhunac dana! Ostavite malo prostora!"

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (lokacija na Google kartama) Tel: +63 927 706 0773, stranica: facebook.com/sarsakitchen

Nastavite na 17 od 18 u nastavku. >

Ponoćni Mercato

Posljednja stanica za iscrpljujuću 15-satnu ludnicu oko hrane nalazi se preko puta Sarse. Stigli smo do ponosa i radosti Antona Diaza, tržnice noćne hrane koju je osmislio i implementirao s poslovnim partnerom RJ Ledesma.

Anton i RJ's Mercato Centrale grupa vodi niz ponoćnih tržnica diljem Metro Manile, a njihov središnji dio, Midnight Mercato, radi svakog petka i subote od 18 do 3 sata ujutro. Gomila rotirajućih štandova s hranom nude izbore za jelo sa svih strana svijeta: vaša uobičajena omiljena jela na Filipinima, kao što su mnoga jela koja smo jeli tijekom dana, ali i indonezijski bakmi nyonya i zapadnjački gurmanski burgeri.

Kao što pokazuju višestruki projekti Mercato Centrale diljem Manile, tržnice hrane su u ovim krajevima posao koji cvjeta. “Filipinci troše 53 posto svog raspoloživog prihoda samo na hranu – stvarno nemaju što bolje raditi!” mudar Seetoh.

Nastavite na 18 od 18 ispod. >

21:30 –Prepustite se Lechonu i Balutu Midnight Mercato

Sjedimo za rezerviranim stolom i gledamo kako vlasnik Pepitine kuhinje Dedet de la Fuente-Santos otkriva apsolutni otpor večeri: pečeni odojak (lechon) punjen rižom impregniranom uljem tartufa. Dok se polovica sudionika ludila za hranom borila oko poštenih udjela lechona, šačica je sjedila sa strane, (pokušavajući) uživati u doprinosu farmera Chrisa Tana večeri: pravi balut, embrij pačjeg jajeta koji toliko vole ekstremni jeduci.

U ovom trenutku smo svi u komi s hranom i jedva se držim dok mi Seetoh ponosno predaje potvrdu kojom proglašava moj novi status “foodie commando”. Seetohovo predviđanje za nas, napravljeno petnaest sati i na jedan prazan želudac ranije, uglavnom se obistinilo: “Do kraja turneje, želimo da svi imate ideju o kulinarskim draguljima na Filipinima”, rekao je. “I bit će nekih čudnih, prekrasnih i kultnih jela.”

Midnight Mercato

Ugao 25. ulice i 7. avenije, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (lokacija na Google kartama)Tel: +63 917 840 1152, stranica: facebook.com/midnightmercato